VOL.6284 2月ランチ 低温真空調理の蒸し鶏

2月のメニューの中の一品です。


鶏むね肉に塩 酒 生姜 葱 で下味する


袋にむね肉とゴマ油を入れる。油が入ると空気を抜きやすくなります。
空気を抜く理由は 浮かないようにして、温度が正確に伝わるようにするためです。


上の真空調理機を使って 真空にしてから、低温調理機 ボニークを使って、60度で90分茹でます。
たんぱく質が凝固しながら しっとり感を保つ温度です。
安全のため長めに加熱しています。


茹でた後は必ず、急速に冷やし 冷凍保存します。
細菌を増やさないようにするためです

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